Ini makanan yang paling susah yang pada akhirnya bisa juga kubuat. Baca banyak buku sampe tanya ke temen yang jualan macaron, tanya juga ke mbak Ambarini yang banyak kasih masukan untuk bikin makanan ini.
Sebenarnya ada beberapa resep dasar macaron, yaitu ;
- macarons au blanc monté –ini teknik nya orang londo (Padahal dia dari Perancis, tapi orang Jawa sebut semua bule dengan sebutan "londo" , nama nya Pierre Hermé's (teknik perancis sesuai dengan orang nya si londo Pierre ini.. (menurut saya yang sangat awam dunia per chef an, teknik nya susyah).
- macarons au blanc monté – teknik nya orang londo namanya Alain Ducasse (orang perancis juga) -- teknik nya perancis juga... menurut saya susah.. (detilnya cari sendiri di mister gugel.
- macarons au sucre cuit – teknik nya orang Itali, yang meringue nya di bikin supaya matang dengan mengucurkan air gula panas ke kocokan putih telur... menurut saya ini lebih mudah... karena putih telur lebih stabil.
Makanan ini diciptakan di negara "sono" yang kelembabannya gak kayak di Indonesia. Makanya kita kudu peka, kalau perlu siapkan pengukur kelembaban udara. Cek juga apakah almond powder kita lembab atau tidak. Simpan almond powder ditempat kering. kalau perlu di oven dulu sampai kering (jangan gosong) tunggu sampai dingin baru di olah.
Kayaknya yaaa... kalau ada yang lagi semprot2 taman, jauh-jauh yaa krn akan menambah kelembaban udara. (tauk deh pengalaman orang lain bikin macaron sama gak ya?? )... plus kalau cuaca mendung mau hujan, tunda aja dulu bikinnya. atau cek dengan higrometer, kelembaban udara dibawah 60 persen yang selama ini saya lihat lumayan aman untuk membuat macaron. tapi bagus nya memang kudu uji coba sendiri yaaa... karena beberapa sumber mengatakan banyak hal yang ternyata saya coba langgar pun bisa berhasil... (kalau ada waktu dan mau iseng, uji coba aja untuk melanggar tips membuat macaron, siapa tahu berhasil....
Catatan saya ini saya buat supaya pembaca blog ini bisa juga membuat "scarry maccaronage baking process"... detil nya tidak ada yang saya sembunyikan, karena saya ingin sharing tapi kelengkapan foto nya memang belum lengkap, insyaallah segera saya lengkapi yaa supaya bisa lebih detil lagi.
Semoga teman2 yang obsesi terhadap macaron bisa lega kalau sudah bisa sukses (cerminan diri saya neeeehhh... udah legaaa banget bisa bikin macaron ini)... selamat mencoba...
Basic Italian Macarons Shell
Bahan :
100 gr putih telur yang telah didiamkan di suhu ruangan selama 2 hari (tutup plastik cling) -- saya sering pakai sisa putih telur yang saya simpan di kulkas. Sebelum dipakai, putih telur di taruh di suhu ruangan saring (tanpa dikorek-korek di saringannya yaa). Atau, jika sisa putih telur disimpan di kantong plastik, saya taruh kantong plastik (tertutup) dalam cangkir berisi air hangat untuk mempercepat proses. Sebelum di tuang ke wadah besar, plastik saya lap dulu untuk mencegah adanya tetesan air rendaman.
125 gr icing sugar (pilih icing sugar yang benar2 murni, saya pakai merk Fiesta)
125 gr bubuk almond (beli almond slice lalu buat menjadi powder dengan chopper, lalu di ayak).
125 gr gula pasir butir halus (caster sugar)
35 gr air matang
Garam (saya menggunakan garam asli) -- atas saran mbak Ambarini.
Cara membuat:
Campur almond powder dengan icing sugar, lalu ayak jadi satu. (beberapa sumber menyarankan di blender jadi satu dulu sebelum di ayak). Kalau saya males.. hehe.. bisa kok gak diblender bareng.... selain itu saya sarankan, sebaiknya almond di oven dulu sampai kering (tidak gosong ya). sebelum di campur dengan icing sugar. Kalau malas meng oven, gunakan wajan teflon, gunakan api kecil dan aduk-aduk terus selama proses ini, lalu angkat dan dinginkan dulu sebelum di grind. Masukkan 1/2 putih telur (50 gr). aduk dan sisihkan.
Siapkan putih telur sisanya (50 gr) di wadah untuk dimixer. Siapkan hand mixer dengan whisk attachment. sisihkan. masukkan air dan gula ke panci kecil yang tebal. gunakan api sedang untuk merebus gula. panci jangan digoyang2. Ukur suhu air gula ini hingga mencapai 112 derajat Celcius. (DC).
Setelah mencapai suhu ini (112DC) , mulai lah mengocok putih telur sampai soft peak, tapi kompor rebusan tetap dinyalakan dengan api sedang (cenderung api kecil) sampai suhu di panci hingga mencapai 118 derajat celcius (ingat ini suhu maksimal yaaa jangan dilebihkan lagi) lalu matikan api. Tunggu sampai mencapai 115 DC sambil terus mengocok. Perlahan2 tuangkan air gula ini ke adonan putih telur sambil terus di mixer (medium speed to high speed). Lalu teruskan mengocok sampai suhu adonan mencapai 40-50 DC, kalau dasar panci dipegang terasa hangat. Penampakannya akan mengkilat, putih seperti satin, kaku dan lengket-lengket kalau dipegang (kan ada gula nya). Lalu campurkan 1/3 adonan ke adonan almond. perlahan2 di aduk (jangan overmix). tambahkan garam sejumput. Tambahkan pewarna jika mau (saya pakai coklat bubuk unt rasa coklat, pakai green tea powder untuk rasa green tea, tapi untuk sekedar pemberi warna, saya gunakan merk Wilton). Lalu masukkan sisa adonan lagi sampai habis. Bentuk akhir adonan harus tetap kental tapi tidak encer (thick but flowing). jika kita jatuhkan adonan dari spatula akan membentuk pita lebar. Atau, jika kita belah adonan dengan spatula, akan perlahan-lahan aliran yang terbelah akan menyatu kembali seperti aliran magma (kata orang-orang sih "seperti magma" tapi saya sih terus terang belum pernah liat bentuk yang sebenarnya magma spt apa yaa?). lalu masukkan ke piping bag, spuit dengan menggunakan spuit polos. dengan jarak 2.5 cm. diamkan di depan kipas angin (supaya cepat kering permukaannya, kalau disentuh tdk lengket). atau di ruangan ac.
Lalu kita siapkan oven yang sebelumnya yang sudah di panaskan dengan suhu 150 DC. panaskan 15 menit. sebelum memasukkan macaron ke dalam oven. 10 menit sebelumnya turunkan suhu oven ke 150 DC. Sebaiknya loyang dilapis 2 (gunakan 2 loyang ditumpuk. kalau tidak cukup, loyang yang bawah dibalik. lalu letakkan loyang berisi macaron diatasnya (pantat nya loyang saling menempel).gunakan silicone paper atau kalau punya silpat juga bagus/ untuk hasil yang lebih baik. Lama mengoven selama 15-20 menit. Di tahap awal dibutuhkan panas yang cukup untuk dapat memanaskan macaron sehingga kaki nya bisa keluar dengan sempurna. Kaki akan keluar di 5 menit pertama. Setelah keliatan ada tanda-tanda kaki keluar, siap-siap untuk memutar loyang supaya panasnya rata terdistribusi dengan baik.
tuuh >>> lihat gambar berikut ini... yang ditengah2 berpori2 itu yang namanya "kaki" orang jawa bilangnya "sikil". padahal gak bisa buat dipake jalan ke warung beli teh botol (garing).......
yang ini tampak jelas nya yaaa (zoom in mode):
yang ini tampak jelas nya yaaa (zoom in mode):
Loyang yang ditumpuk dan saling menempel dapat mendistribusikan panas yang merata untuk bisa menumbuhkan kaki macaron dengan lebih bagus. Setelah matang, biarkan hingga dingin, sehingga akan terlepas dengan sendirinya dari alasnya. Ini saran dari mbak Ambarini... percaya deh, ini tip yang terbukti sahih banget... saya percobaan bikin macaron di rumah sudah lebih dari 5 kali dan setelah menggunakan double loyang dempetan gini, langsung sukses dan sukses terus.
Untuk filling, bisa digunakan karamel filling (favorit saya), custard filling butter cream, dll. tapi intinya, saya senang dengan filling yang saya bubuhi dengan garam supaya tidak terlalu manis, sebab shell nya sudah cukup manis >> sekali lagi input dari mbak Ambarini ini ternyata bagus banget untuk mengimbangi rasa macaron yang cenderung manis.
Berikut adalah macaron yang saya coret2 dengan semau saya... boleh dilihat .... coretan saya kata Pak Tino Sidin cukup berani nih kayaknya... (ketauan deh angkatan tahun berapa yaa pemirsa Pak Tino Sidin).....hehehe...
1. pahami kelembaban di rumah anda, pahami kelembaban di tepung almond anda. Jaga agar tidak lembab.
2. gunakan loyang yang ditumpuk nempel (jadi gak pake rongga udara ditengahnya). apalagi kalo di rumah pakai loyang yang tipis-tipis... sangat disarankan agar tumpuk supaya kaki nya keluar sukses.
3. adukan adonan "magma like" harus dipahami betul-betul supaya tidak encer tapi macaronage process nya sukses.
4. panas oven di awal sangat mempengaruhi keluar nya kaki macaron. lalu tunggu sebentar baru dikecilkan ovennya.
5. supaya rapih, biat template untuk bentuk bundar macaron yang bagus dan teratur rapih, dengan jarak kira-kira 2.5 cm daripada nanti nempel malah nangis bombay.
6. sangat disarankan punya candy termometer. supaya paham tingkat kekentalan dan suhu dari air gula untuk dicampurkan di putih telur.
Resep macaron filling:
1. Chocolate Ganache : masukkan semua bahan ini di microwave : perbandingan 1:1 antara coklat compound dark cooking chocolate (dipotong kecil-kecil dulu) : whip cream cair. masukkan semua di microwave sambil di aduk-aduk lalu setelah tercampur rata, masukkan 1 sdm butter. aduk. masukkan ke piping bag, masukkan kulkas. setelah mengental baru diisikan ke macaron.
2. Bavarian Cream filling:
1 sendok makan gelatine bubuk
1/4 cup air dingin
2kuning telur
1/4 cup gula pasir
sedikit garam
1 cup susu cair
vanila
1 cup cream (whip cream cair) kocok sampai menjelang kaku
1. Chocolate Ganache : masukkan semua bahan ini di microwave : perbandingan 1:1 antara coklat compound dark cooking chocolate (dipotong kecil-kecil dulu) : whip cream cair. masukkan semua di microwave sambil di aduk-aduk lalu setelah tercampur rata, masukkan 1 sdm butter. aduk. masukkan ke piping bag, masukkan kulkas. setelah mengental baru diisikan ke macaron.
2. Bavarian Cream filling:
1 sendok makan gelatine bubuk
1/4 cup air dingin
2kuning telur
1/4 cup gula pasir
sedikit garam
1 cup susu cair
vanila
1 cup cream (whip cream cair) kocok sampai menjelang kaku
- campurkan gelatin dan air dingin, aduk-aduk, sisihkan.
- di panci, masukkan susu, rebus sampai mendidih, angkat dari api. masukkan di adukan kuning telur dan campur menggunakan whisker. setelah tercampur rata, taruh lagi di kompor sambil terus diaduk aduk sampai kental (kalo dicelupkan sendok bisa menempel di sendok). angkat dari api dan saring. masukkan campuran air gelatin ke adonan ini.tambahkan vanilla, dinginkan. setelah adonan ini dingin, masukkan whipcream kocok dan aduk rata. Gunakan untuk filling macaron.
3. Krim Karamel
bahan : 50 gr gula
23 gr cream (whip cream cair)
35 gr butter dingin.
garam
masukkan 1/3 gula ke wajan, gunakan api kecil. sampai meleleh (jangan digoyang-goyang). setelah leleh, masukkan 1/3 gula lagi. boleh diaduk. lalu masukkan sisanya. setelah karamel terbentuk (bukan gosong yaa), masukkan krim cair dan garam, perlahan-lahan karena akan bubling. setelah mencapai 108-110 dc angkat dari api, terakhir masukkan butter. masukkan kulkas. setelah set, spuit sbg isi macaron.
4. Fruit filling: campurkan blue berry atau blackberry atau strawberry (potong-potong) dengan gula pasir (sesuai selera) , taruh di wajah/panci aduk aduk sampai tercampur rata dan mengental menjadi selai. gunakan sebagai filling.
Bisa juga membuat filling dengan mencampurkan mascarpone cheese dengan buah, seperti strawberry atau blueberry atau blackberry. Kocok sampai tercampur rata. atau bisa juga campurkan selai buah dengan mascarpone cream atau cream cheese, dan mixer sampai rata.
5. Cream cheese butter : campuran butter dan cream cheese, mixer medium speed. isikan kedalam macaron.
No comments:
Post a Comment